Gastronomía.

Capirotada estilo Jalisco.

La capirotada se remota desde el siglo IV y el comienzó del V. Era el alimento favorito de los Romanos, pero en esta época se caracterizába por ser salada. Más tarde cuando Hernán Cortés llegó a nuestro país la usa para envenenar al Fray de Garay.

En esos días la capirotada era tomada como platillo fuerte, y en los días de vigilia se útilizaba por no tener carne. En el siglo XX le señora Josefina Velázquez de León se le ocurre cambiar algunos ingredientes y la capirotada se convierte en postre sin perder su técnica.

Ingredientes:



4. tazas de agua.

2. pilonsillos.

2 rajas de canela.

8 bolillos duros (coratados en rebanadas).

1 taza de pasas.

2 Cucharadas de manteca.

Tortillas de maíz.

2 tazas de queso mexicano.

Grageas de colores.

2 clavos de olor.

Anís.

Procedimiento:

1. Pon a hervír agua con el piloncillo, los clavos de olor, al anís. Dega a fuego lento.

2. Frír el pan con la manteca.

3. En la cazuela coloca una capa de tortillas y luego una capa de pan, cacahuate y la miel (preparada en el primer paso) y repite hasta que se llene la cazuela. En la última capa agrega el queso y las pasas.

4. Mete veinte minutos al horno con aluminio.

Birote Salado.

Es de origen Frances; fué introducido a México por el cocinero de la corte de Maximiliano y fué llevado a Guadalajara. Su nombre proviene de una familia que se apeidaba Birrott y la gente cuando se refería a ella decían "los birrotes".

Hay que mencionar que en Guadalajara es el único lugar donde se pueden producir el birote por su altura y su clima.

Ingredientes:

Masa pata-.

500 grs de harina de trigo (cernidad)

15 grs. de elevadura.

agua.

Segunda masa:

1kg de Harina de trigo.

30 grs de elevadura.

20 grs de sal.

agua.

Procedimiento:

• Primera masa: Mezclar los ingredientes hasta que sea elástica y suave. Dejar reposar seis horas en un recipiente enharinado.
• Segunda masa: Mezclar los ingredientes y amazar. Añadir la primera masa y mezclar bien.
• Espolvorear en una bandeja de harina. Inicia a hacer la forma del birote y se deja reposar hasta que se infle. Corta con una navaja en un ángulo de 45º.
• Calienta el horno a 250ºC.
• En un traste pon agua y colocalo junto a los bolillos una vez dentro del horno.

Jericalla.

Hace muchos años había una monja española que trabajaba en un orfanato de Guadalajara, donde había muchos niños desnutridos y para que estuvieran sanos la monja inventó un "flan" usando leche, huevos, azúcar. Pero un día los dejo mas tiempo en el horno y se le quemó, y al ver que al probarlo sabía bueno, lo comenzó a prepara así.

Ingredientes:

 1/2   litro de leche.

2 Huevos

1 Raja de canela

125 grs de azúcar.

10 ml. de esencia de vainilla.

Procedimiento:

1. Precalienta el horno a 180ºC.

2. En una cacerla se pone la lecha, el azúcar y la raja de canela a fuego lento. Y menea poco a poco. Cuando se hierva tomá 10 minutos y saca la mezcla.

3.En un tazón bate los huevos con una batidora y añade la mezcla hasta que sea hemogenea.

4. Después regresa a la caserola y bate nuevamente y agrega la vainilla.

5. Se colocan en recipientes hondos(quita la canela).

6. Se colocan en recipientes pequeños y se ponen a baño María. Espera 45 minutos o hasta que se dore la parte de arriba.

Carne en su jugo.

Hay varias historias hacerca de la carne en su jugo, se creé que era comidó por las personas crudas por el chile ya que este baja el malestar. Pero también se dice que su origen es de Acatic, Jalisco pues la familia de la Torre la preparaba. Aunque se dice que el Fray lo invento tras un platillo fallido.

Ingredientes:

1/2 de frijoles con su caldo.

1/2 carne de res cortada muy delgado.

-2dientes de ajo.

Cebolla y sal

1/4 de tomates verdes.

chile serrano.

1 Cebolla

1 ramo de cilantro.

150 grs de tocino frito.

· Cebolla, cilantro y limón para servir.

Procedimiento:

1. Cocer la carne con el agua, ajo, sal y cebolla.

2. Ya que la carne está cocida agrega los frijoles y su caldo.

3. Moler los tomates, cebolla, cilantro y ajo.

4.Añadir lo molido a la carne.

4. Puedes añadir chile.

  Pollo a la Valentina

Esta receta es muy famosa aquí en mi ciudad. En el barrio de El Santuario (uno de los más viejos de la ciudad) Valentina Santos Oropeza tenía una fonda donde lo preparaba y se dice que grandes personalidades fueron hasta ahí a probarlo. Entre ellas: Francisco Villa, Henry Ford, Lazaro Cárdenas, Manuel Avila Camacho, Agustín Yáñez, y muchos otros. Es uno de los platillos más típicos de Jalisco, el estado donde vivo. Se acompaña muy bien con un arroz.

Ingredientes:

§  1 pollo en piezas

§  2 papas

§  Media cebolla en juliana

§  ½ kilo de jitomate cocido y molido

§  Ajo

§  ¼ de cebolla en trozo

§  Orégano seco

Preparación:

El pollo se parte en piezas, se lava, se seca y se salpimienta y se dora ligeramente en aceite (yo lo preparo sin piel). Se reserva a un lado sobre un papel absorbente; y en la misma cazuela se fríen las papas crudas en rebanadas gruesas y la cebolla en julianas, y se reservan.

Se acomoda de nuevo el pollo en la cazuela, con la carne hacia abajo, la cebolla acitronada, lo mismo que las papas y se pone a cocer con el jitomate cocido y molido con cebolla y ajo; y se espolvoréa por encima el orégano seco y cuando ya está cocido se agregan las papas.

Pozole 

En el idioma náhuatl "POZOLLI" significa espuma. En efecto, los granos de maíz más grandes y blancos (denominados cacahuazintle o reventón) al hervir se abren como flor y forman una espuma.
Esta forma de cocinar el maíz es prehispánica y, según relata Fray Bernardino de Sahagún en su HISTORIA GENERAL DE LAS COSAS DE LA NUEVA ESPAÑA, durante las fiestas en honor del dios Xipe, a Moctezuma se le enviaba un pozole con un muslo de algún muchacho prisionero y sacrificado.
En nuestros tiempos, el pozole es platillo difundido en casi todo el país, los más famosos son los de Jalisco, Michoacán, Tepic, Colima, Guanajuato y Guerrero. Entre los que se destacan, desde luego, el pozole blanco que es el básico, de donde se derivan los demás.
Se sirven en muchos restaurantes, se preparan en todas las casas, y hay infinidad de pozolerías en pueblos y ciudades.

Ingredientes:

1 Kilo de Maíz
1 Cabeza de Ajo
1 Cebolla
3 Chiles Chilacate cosidos
1 1/2 Kilo de carne de cerdo  (espinazo, pierna, cabeza)
1 Lechuga picada
1 Manojo de Rabanos
1 Cebolla Picada
1 Cucharada de Cal
Sal

Preparación :

El maíz se pone a remojar durante 2 horas, después se pone en una olla de peltre o de barro y se le añade 1 cucharada de Cal y se pone a cocer hasta que el maíz suelta el pellego de manera facil, después se deja enfriar y se talla el maíz para que suelte todo el pellejo. 

El maíz ya sin pellejo se pone en una olla con agua y se le añade la cabeza de ajo y 1 cebolla entera y se deja hasta que reviente el maíz como en forma de rosa.
La carne se pone a cocer por separado y ya que este cocida y el maíz reventado se le agrega el caldo de la carne a la olla del maíz para que quede espezo
Los chiles se licuan y se le agrega a la olla del pozole para que quede rojo, después se sasona con sal.
El plato se sirve con el  maíz, carne y se adorna con la lechuga picada, rabanos y cebolla picada.
Nota: Si no consiguen el maiz, en algunos supermercados venden el maiz para pozole en lata.

Tejuino

Originaria de la Perla de Occidente, esta bebida es sumamente refrescante y forma parte de la más antigua tradicion culinaria mexicana. Muchas veces de le agrega nieve de limon que la hace mucho más rica en época de calor.

Hay dos tipos reconocidos: tejuino y tesguino. El tejuino, puede o no tener algo de fermentación no más fuerte que el tepache mientras el tesguino es fermentado al máximo para que produzca licor. Parte de su elaboración consiste en cocer el maíz para hacerlo nixtamal, después de muele en un molino obteniendo una masa que luego se diluye con agua; ésta se cocina con piloncillo y otros ingredientesteniendo como resultado una mermelada parecida a la cajeta a la que después se le agrega hielo bien picado, sal  y limón sirviéndose en un vaso para disfrutar su sabor único y delisioso.

La receta:

Su preparación es variada de acuerdo al lugar donde se elabore. Con el tiempo se le ha ido adicionando otros ingredientes como la nieve de limón, pero la forma tradicional de prepararlo es la siguiente:

• 1 kg de masa de maíz.
• 1 kg de piloncillo.
• 3 litros de agua.
• 2 limones
• sal.
• Jugo de un limón
• Hielo picado.

Preparación:

Hierve el agua con el piloncillo hasta que se deshaga. Aparte y en poca agua, muele la masa en la licuadora y agrega esto al agua hirviendo. Al formarse un atole y uando ya esté casi frío, exprime los limones. Deja reposar 2 o 3 días hasta que fermente, preferente en olla de barro cuibiera con una manta limpia. El resultado será un atole espeso con su color característico. Para finalizar, sirve el atole fermentado con hielo picadito, jugo de limón y sal y vacía de un traste a otro varias veces hasta mezclarlo bien. En su defecto el piloncillo se sustituir por azúcar morena.

Birria

En la gastronomía mexicana, la palabra birria significa: “platillo de exquisita sabrosura, tradición y cultura”. Esto, contrario a otros significados peyorativos que se le asignan a dicha palabra. La birria, tiene sus orígenes en el occidente de México. Principalmente, en el centro del Estado de Jalisco, en donde se encuentra el Municipio de Cocula. Los indígenas, carecían de armas de fuego y tenían prohibido montar a caballo; fueron víctimas de las manadas de cabras, pero eso no impidió que empezaran a consumir su carne y fue así, como surgió el primer birriero, pues para sobrevivir, sacrificaban cabras para alimentarse con su carne, la cual contiene un olor especial y en los animales adultos es dura. Estas características propiciaron que los “indios” contrarrestaran ese olor con toda clase de hierbas y especias olorosas que contribuían también al ablandamiento de la carne y, además, la cocían en los primitivos hornos herméticos que se construían desde tiempos antiguos, en la tierra.
Ingredientes:
(para 8 personas)

● 1/2 kilo de carne maciza de chivo en trozos de 4 cm. aprox.
● 1 kilo de carne de puerco con costillitas en trozos de 4 cm. aprox.
● 2 chiles anchos asados y desvenados
● 3 chiles guajillos asados y desvenados
● 2 chiles morita asados
● 4 chiles cascabel asados
● El jugo de 1 naranjas
●1/2 taza de vinagre
● 1 litro de caldo de pollo
● 10 pimientas negras machacadas
● 4 dientes de ajo asados machacados
● 1 cucharadita de orégano
● sal gruesa de cocina al gusto
● 1/2 kilo de jitomates asados
● 3 cucharadas de manteca
● 1 taza de cebolla picada finamente
● 1 cucharada de orégano para servir


Procedimiento:

Se muelen juntos todos los chiles junto con los ajos, la pimienta, el orégano, la sal, el jugo de naranja y el vinagre. Se untan todas las piezas de carne con un poco de sal gruesa y se van bañando con la salsa hasta que queden todas cubiertas. Se tapan y se refrigeran toda la noche.

Al día siguiente se pone la carne en un refractario y se hornea a fuego lento a 200° C. Cuando la carne haya dorado y se desprenda del hueso estará lista. Se desgrasan y se cuelan los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria.


Se mezclan los jugos con jitomates, el caldo de pollo y se ponen a fuego bajo 10 minutos. Se sirve muy caliente sobre carne deshebrada, en tazones individuales, se espolvorea con cebolla picada y orégano. Se acompaña con tortillas calientes.
                                   

Pacholas

Su nombre proviene del náhuatl totopochtic “bien tostado” y éste de totopotza, “tostar” o “asar”, lo cual refleja una de las característica más importantes de la pachola y el hecho de que existan otras preparaciones con este nombre.
Hoy hay comunidades indígenas que lo acostumbran con frecuencia. Seguramente en épocas prehispánicas ya se consumía un platillo similar base de la actual pachola. Con los españoles el platillo se sofisticó y fue evolucionando, transformándose en un platillo mestizo con características complejas por el uso de las especias, la mezcla de carnes (res y cerdo, dependiendo del caso) y la usual suma de guarniciones como la lechuga que aporta otra textura, consistencia y temperatura, como sucede en Michoacán y Jalisco.
Hay registros de que desde 1789 ya  existía esta receta.

Ingredientes:

½     Cebolla

2  Jitomates

3  Dientes de ajo

2 Clavos enteros

2  Pimientas negras

1 pizca  Orégano seco

3  Chiles anchos o Colorado fritos en manteca de cerdo, remojados y

desvenados  

½   Bolillo remojado en ½ taza de leche

c/s   Agua

500 g  Carne de cerdo molida en metate

750 g Carne de res molida en metate

c/s   Sal

c/s Aceite

Preparación:

•     Moler cebolla, jitomate, ajo, clavo, pimienta y orégano.
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•    Agregar el chile y el bolillo y la leche donde se remojó. Rectificar el espesor de la salsa de ser necesario.
•   Verter en un recipiente y agregar las carnes, revolver y sazonar.
•   Formar los bisteces en el metate. Aplanar para formar el pachol.
•    Freír en poco aceite hasta dorar.